舌尖叙事为何久盛不衰

2018 年 11 月 13 日2550

近日，由陈晓卿担纲的《风味人间》寻“味”而来。这部人文美食纪录片承续着中国人的美食版图，连接起世界各地的风味佳肴。从大漠到平原，从高山到海洋，主创团队怀着对美食充沛的人文情感和深切的迷恋，希望通过味蕾刺激唤醒观众的文化记忆。

好的纪录片，选题很重要。民以食为天，饮食是人类的第一需要。祖先们为了获取食物、维系生命而采取的行动，充满了生存智慧。依山傍水、就地取材，从食料到炊具、从做法到口感，无不体现出一方水土独特的地域风味和生存哲学。哈萨克人的熏马肉马肠、四川瓦屋山的龙须笋炖乌鸡、台湾渔民的立翅旗鱼鱼生，大自然在每一方水土都播撒下与之相匹配的食物，供他的子民繁衍生息。当吃饭不仅仅是为了果腹充饥时，餐桌上的学问就越发丰富了。《论语》有云：食不厌精，脍不厌细。烹饪的程序、落座的规矩、上菜的次序，饮食文化与礼仪相连。从餐桌上的菜肴可以看出一个族群的历史沿革和民风民俗，可以反映人的生活态度、情感记忆和家风传承，进而被赋予更加意味隽永的时代印记和文化情怀。

当今社会，在各种快餐和速食的包围下，在各种模式化连锁餐饮的围堵下，如何发现美味，发现健康，进而发现中国、发现世界，这是值得深入探究的时代命题。《风味人间》立足风味，瞭望人间。从纵向上追溯古今、从横向上联通中外，关注美食背后的人物故事，关注人与自然共处时的生活态度，主题立意既情怀高致又能贴地前行。

中国辽阔的疆域，差异巨大的自然风貌和气候条件，为食物提供了颇具戏剧性的生长环境。与钟鸣鼎食、好大喜功的饕餮盛宴相比，那些散落在山川河岳、犄角旮旯里的乡土美食，更能够给食客们带来暖暖的烟火气和稳稳的安全感。新疆阿勒泰的大尾羊大盘肉、河南孟津的鸡蛋炒碾转……这一道道美食能够为寡淡的生活注入小而确定的幸福。《风味人间》在努力寻找着美食与食客之间真实、动人又微妙的故事。那些熟悉的味道可以瞬间打开记忆的闸门，穿越岁月的年轮，从儿时走向暮年。

美食是省去了翻译的文化符号，也是令人愉悦的、可以快速拉近彼此距离的身心体验。人类有着相同的味觉系统，酸甜苦辣个中滋味，全世界几乎一样。《风味人间》把美食疆域扩大到世界各地，从西班牙到法国，从越南到摩洛哥，勾勒出一幅颇具“国际范儿”的文化影像志。西班牙的伊比利亚火腿和安徽徽州的民间自制火腿，有着近似的腌制和风干技艺。甘肃漫屲的洋芋搅团和法国的瀑布土豆泥，有着绵软黏糯的共同口感。澳门名吃非洲鸡，汇聚了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚的特色食材，是东西方饮食文化杂糅的典范。

表现手段的精致也是纪录片重要的方面。创作者大量使用航拍、全景镜头展现人与自然的关系。辽远宽阔的草原、碧波荡漾的湖泊，有着大写意的、史诗般的视觉美感。在展现鳔鱼手乘风破浪捕猎旗鱼时，镜头运用丰富、剪辑流畅，有着电影般的画面质感。美食讲究“色、香、味、形、意”。色是食料搭配及烹饪之后的色泽，形是指经过刀工、烹饪、摆盘过后的形状，意是菜肴所蕴含的情境氛围和文化意蕴。这三者通过视觉与听觉符号的努力相对便于呈现。而香和味则需要创作者精心开启嗅觉、味觉与视觉、听觉的通感，在高清画质、特写镜头的帮助下，完整而精致地还原烹饪细节。像是呼伦贝尔奶桶肉、秃黄油拌饭等都在微观镜头的记录下，令人垂涎欲滴。音乐灵动清新又跃跃欲试，给烹饪带来韵律、为食物注入灵性。

近年来，以《舌尖上的中国》为代表的美食类纪录片总能吸引大量观众的注意，以食物为视角瞭望自然风物、世事人情，看似是个小切口，实则包含大学问，这才是“舌尖叙事”久盛不衰的秘诀。

（作者：杨洪涛，系中国传媒大学戏剧影视学院副教授、博士）

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