一、评价产品

　　此次评价的8种产品均为纯牛奶，涉及23个批次，其中合格的3种产品共检测8个批次。抽样渠道为北京的连锁超市集团和电商，共12家：沃尔玛朝阳店、沃尔玛建国路分店、沃尔玛飘亮购物中心店、京客隆西坝河店、乐购丰台东店、物美玉蜓桥店、物美惠新店、物美联想桥店、家乐福中关村店、家乐福大钟寺、华联综合购物超市安贞店、1号店吉量食品专营。

　　·市场上的纯牛奶通常分为三种，第一种是巴氏灭菌法加工的巴氏乳，即在超市低温贮藏，保质期通常为3天的鲜奶；第二种是超高温瞬时灭菌处理的常温乳，通常采用百利包、利乐包来包装，放在常温条件下贮藏即可，保质期相对也比较长，百利包一般保质期30天，利乐枕保质期45天，利乐包保质期6个月；第三种是奶粉勾兑的复原乳，通俗地讲就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。国家规定，复原乳必须醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。

　　二、评价标准

　　食品安全是一个全球问题，各国及世界卫生组织、欧盟均有自己的食品安全标准，此次评价并不是单一借鉴中国或者某个国家或组织的食品安全标准，而是将国标和以欧标为主的国际标准加以统一，简单说，就是采用国标和欧标中的较严者作为评价标准。例如，纯牛奶的重金属铅的限量标准，国标GB 2762规定为≤0.05 mg/kg，欧标(EC)No 1881/2006规定为≤0.02 mg/kg，此次评价铅的限量标准采用欧标中的规定≤0.02 mg/kg。

　　三、评价指标

　　评价项目依据灭菌乳、巴氏杀菌乳的生产工艺，从奶牛养殖—原料乳收购—原料乳运输—加工—成品包装—储存流通，每个环节进行危害引入途径分析及可能引入的污染物分析，同时结合近几年发生的食品安全事件或报道，确认项目所需的食品安全分析检测指标。包括重金属、真菌毒素、微生物、污染物、兽药残留、防腐剂、和非法添加的非食用物质共计35项。

　　1 重金属4项：铅、砷、汞、铬

　　主要是环境污染导致重金属在奶牛体内蓄积，然后通过泌乳进入牛乳中。

　　·铅中毒会导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕、失眠、甚至昏迷、心悸、贫血、血管痉挛，肝肾损害等，严重的会影响儿童生长发育。

　　·砷中毒可损伤人体神经系统，引起胃肠功能障碍及肝脏病变。

　　·汞中毒对神经、大脑会产生严重影响。

　　·铬(主要是六价铬)毒性较大，超标会引起慢性中毒，损伤肝肾，长期引发癌症。

　　2 污染物：硝酸盐和亚硝酸盐

　　主要原因是采用被细菌污染产生硝酸盐及亚硝酸盐的原料而引入到牛奶产品中。

　　·硝酸盐可致人体黏膜组织受损，损伤胃肠功能，具有一定的致癌性。

　　·亚硝酸盐可引起中毒反应，3g即可致死，具有极强的致癌性。

　　3 真菌毒素：黄曲霉毒素M1

　　饲料发霉会产生黄曲霉毒素B1，奶牛食用霉变的饲料后，毒素在牛体内会转化成黄曲霉毒素M1，并残留在牛乳中。

　　·黄曲霉毒素M1属于剧毒物质，为强致癌剂。

　　4 兽药残留21项

　　奶牛使用兽药后，包含可能违规使用抗生素类兽药进行疾病防治，导致奶牛泌乳产的牛奶有可能含有抗生素。

　　·抗生素超标可引起敏感体质人群过敏反应，严重的可导致死亡。并引起细菌产生抗药性，降低人体免疫能力，甚至可导致肾脏机能损伤。

　　5 非食用物质3项：三聚氰胺、双氰胺、硫氰酸钠

　　这三项均属非食用物质，不允许人为添加到牛奶产品中。三聚氰胺是为提高蛋白质的检测量而可能非法添加；双氰胺是为降低硝酸盐污染，施用化肥的代谢残留；硫氰酸钠在乳制品生产加工环节添加以抑制微生物的繁殖。

　　·三聚氰胺超标可导致肾结石及肾脏功能损伤，影响生殖健康，引发其它器官的癌变。

　　·双氰胺属于无毒或微毒物质，可能会对健康造成危害，毒性比三聚氰胺小。

　　·硫氰酸钠的危害是以神经精神、消化系统和皮肤损害为主的全身性疾病。

　　6 防腐剂3项：苯甲酸、山梨酸、纳他霉素

　　可能源于生产过程中的非法添加。

　　·苯甲酸及其钠盐对雄性动物具有生殖毒性，可导致精子畸形；山梨酸及其钾盐，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。

　　·纳他霉素长期超量食用会对肝脏造成严重的损害，引发多种疾病，短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。

　　·硫氰酸钠少量摄入即会对人体造成伤害，甚至导致急性中毒。

　　7 微生物3项：菌落总数、大肠菌群、致病菌

　　原料、生产过程中的环境、设备、人员、包材污染，流通过程中因包装不严密、贮存条件达不到要求，均会引入食品。

　　·微生物超标可能会引起食物中毒，导致肠胃炎，甚至会起细菌毒素中毒，损伤重要脏器功能。

　　四、评价结果分析

　　在超市流通渠道共抽样检测8种产品，结果显示仅有3种纯牛奶符合评价标准，3种产品共检测8个批次。合格产品分别是【蒙牛】利乐枕纯牛奶(240ml)、【三元】特品纯牛奶(227ml)、【牧牌】全脂纯牛奶(200ml)。抽样产品信息见下表：

　　产品名称抽样地点产品批号【三元】特品纯牛奶(227ml)华联生活超市黄村店

　　乐购北京丰台东店

　　北京沃尔玛朝阳店

　　20141109S1 C61630

　　20140817S1 C51251

　　20140514S1 A61514

　　【蒙牛】利乐枕纯牛奶(240ml)

　　京客隆宋家庄店

　　乐购北京丰台东店

　　北京京客隆西坝河店

　　2C20141116BO01

　　2C20140821BQ01

　　2C20140513BQ04

　　【牧牌】全脂纯牛奶(200ml)

　　1号店吉量食品专营

　　北京物美玉蜓桥店

　　2013.10.16

　　2013.5.26

　　其中蒙牛和三元牛奶产地为中国，牧牌抽样产品产地为德国，为德国原装进口牛奶，在安全性方面这款进口牛奶没有优势，在微生物、兽药残留、防腐剂、非食用物质这几类检测项目，所有合格产品的检测结果均为未检出，企业对这3款产品在这几方面控制良好。具体分析见下表。

　　重金属铅和污染物硝酸盐两项有检出值，可能原因是与环境和原料的污染有关。虽然检测值符合评价标准，在正常饮用范围内对人体健康没有显著影响，但相对于其他产品未检出，企业在奶源及环境控制方面有提升空间。