（由中国科协科普部、中国食品科学技术学会组织专家编写）

　　1．烧烤食品有食品安全风险吗？应该注意哪些消费提示？

　　烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康具有潜在的损害。苯并芘又称苯并(а)芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解,产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。

　　路边烧烤安全隐患多，应引起足够重视。（1）部分流动烧烤摊贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。（2）部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫生条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员未办理健康证，经营时间地点不固定，不仅造成监管部门监管困难，也对消费者健康构成潜在危险。（3）按照相关规定，餐饮服务单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂，易引发硝酸盐中毒。原卫生部和国家食品药品监督管理局于2012年5月28日联合发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（2012年第10号）》，规定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

　　专家建议，消费者应选择正规经营的餐饮服务场所，合理膳食，减少不必要的消费风险。

　　2.什么是“人造蛋”？

　　媒体报道的“人造蛋”是一种由植物提取成分合成的人造蛋粉。美国加州的Hampton Creek食品公司生产了两种产品：一种是“人造蛋”（Beyond Eggs），从豌豆、菜豆、高粱等数百种植物进行试验后筛选出可以精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利用生化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋相似的乳化、凝结等功能特性的一种人造蛋粉。这种“人造蛋”不具有真的鸡蛋形态，而是呈灰绿色的粉状产品，加水可形成类似液态蛋的物质，作为面包、蛋糕、蛋黄酱等食品加工的辅料（配料）；另外一种产品是“人造蛋黄酱”（Just Mayo）。创始人Josh Tetrick生产“人造蛋”和“人造蛋黄酱”的目的并不是为了素食者和担心胆固醇超标的人，而是为了降低产品价格和降低鸡蛋生产对环境的破坏。

　　“人造蛋”的营养价值在其具体成分尚未明确之前，很难证实与鸡蛋相媲美，其安全性也不得而知。鸡蛋是人类最好的营养来源之一，含有8种人体必需氨基酸，生物学价值在所有动物食品中最高。“人造蛋”具体成分未知，声称营养价值较市面鸡蛋多四分之一，难以置信，需要进一步探讨与论证。

　　从安全性角度来看，针对“禽流感”的问题，我国专家认为，该疾病发生的根源不在于鸡蛋，而在于鸡的养殖、流通模式等问题。鸡蛋的真假问题是质的问题、是核心问题；鸡蛋的“禽流感”问题，是大量生产中的个体问题，是可以预防和解决的问题。在目前我国食品安全的大环境下，所谓的“人造蛋”产品是否会带来新的食品安全问题不得而知。

　　“人造蛋”在中国大陆市场需求有待考证。从鸡蛋生产的角度而言，我国是鸡蛋生产和消费大国，自1985年以来，鸡蛋产量一直位居世界首位，占世界总产量的40%左右，鸡蛋并不是我国缺乏的食品，我国居民对鸡蛋替代品的需求较小。另一方面，从消费习惯来看，我国居民目前仍以煮、煎、炒、蒸等方式食用鸡蛋，且我国食用大豆、利用大豆开发植物资源食品的历史由来已久，植物性蛋白在我国居民的膳食结构中并不缺乏，因此，此产品的市场接受度及消费者可以接受的产品形式等，需要通过前期市场调研。

　　“人造蛋”若进入中国大陆市场，需要符合相关的法规、标准。所谓“人造蛋”不是鸡蛋及鸡蛋深加工产品，若此产品在中国大陆市场进行推广，不能按照蛋的生产与检验检疫要求进行审批。“人造蛋”主要由植物蛋白组成，可能与大豆素食类似，目前没有国家标准或行业标准。如果“人造蛋”欲进入中国大陆市场，必须符合现行相关的国家标准或者需要申请食品新原料审批。

　　3．食物中含铝很可怕么？油条还能不能吃了？

　　粉丝在生产过程中不得使用明矾，油条制作过程中可以使用明矾。根据我国《食品添加剂使用标准》规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）不得用于粉丝生产，但可以在油条制作过程中使用。针对第一则报道中的红薯粉丝检出44.1mg/kg的铝，其可能原因：一是厂家在生产过程中非法添加了明矾；二是厂家使用的粉丝原料（红薯淀粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底（目前国家食品安全风险评估中心正在进行食品原料中铝天然本底含量调查，获得的铝本底数值可为今后监管判定粉丝等食品中是否非法添加了含铝食品添加剂提供科学依据）。针对第二则报道中的街边路摊销售的油条铝含量全部超标，基本可以判定为超量使用明矾所致。

　　铝元素不是人类致癌物，只要食品中铝残留量符合国家食品安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会对人体健康产生影响。国际癌症研究机构（IARC）认为铝元素不是人类致癌物，报道中描述“致癌物铝”，可能会误导公众。研究表明，铝在一定剂量下具有神经毒性、生殖毒性、发育毒性，过量摄入铝会影响儿童的智力发育，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。尽管有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和欧盟食品安全局(EFSA)等认为铝摄入与老年性痴呆的发生没有明显的相关性。

　　铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害。这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。JECFA的最新评估结果认为，人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害，相当于每天每公斤体重摄入0.28mg。一个30公斤的儿童，每日摄入量不能超过约8mg，一个60公斤的成人每日摄入量不能超过约17mg。所以，只要食品中铝残留量符合国家安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会影响健康。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果显示，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的机会不大，但对于长期食用油条等此类高铝食品的消费者造成不良影响的机会较大。

　　我国对含铝食品添加剂有明确的使用标准，可以在豆类制品等食品中“按生产需要适量添加”，但食品终产品中的铝残留限量≤100mg/kg。含铝食品添加剂可用作固化剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等。很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本和我国等都允许使用含铝食品添加剂。我国现行的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对含铝食品添加剂的使用品种和使用范围作出了严格规定，其中硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品、膨化食品中，其添加量“按生产需要适量添加”，而食品终产品中的铝残留限量≤100mg/kg。

　　2012年年底，原卫生部办公厅发文征求对调整含铝食品添加剂使用规定的意见，随后在《食品添加剂使用标准》的修订中，做了相应的调整，包括：缩小明矾使用范围，取消其在小麦粉及发酵面制品、膨化食品中的使用规定，仅允许在“油炸面制品”和“面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此举可大大降低我国居民膳食铝摄入水平（大约可降低70%）。目前，该标准已进入专家组审议阶段，预计将在年内发布。

　　4．儿童牛奶是否可以放心饮用？

　　食品安全国家标准对儿童食品没有明确规定，儿童牛奶可以按照普通食品生产与管理。《〈食品营养强化剂标准〉（GB14880-2012）问答》中第二十九条对儿童的定义有明确解释，即已满36个月但不满15岁的个体。由于36个月龄前的婴幼儿的生理机能（尤其是消化机能）处于逐步完善阶段，因此其所食用的食品有严格的管理规定和相应的标准，如婴幼儿配方乳粉；国家标准对36个月龄后的儿童食品没有明确规定，可以按照普通食品生产与管理。

　　儿童牛奶可添加适量营养强化剂和必要的食品添加剂。一般儿童牛奶配方中含奶量95%左右，白砂糖3-4%左右，其余所添加的成分应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB 14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的要求。儿童牛奶配方中常见的物质成分：生牛乳、白砂糖、聚葡萄糖、低聚果糖等属于普通食品原料；鱼油提取物等属于新资源食品原料；乳铁蛋白、维生素E等属于营养强化剂；单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、卡拉胶、食用香精等属于食品添加剂。

　　按照食品安全国家标准所使用的食品添加剂是安全的，食品添加剂有毒与食品中含有食品添加剂是两个不同的概念。从毒理学角度来看，部分食品添加剂是具有毒性的，但是食品添加剂有毒与食品中含有食品添加剂根本不是一回事。比如婴幼儿配方奶粉中也有氯化镁（卤水主要成分），氯化镁不但是食品凝固剂，还是食品营养强化剂。再比如氢氧化钾是强碱，只要不超过一定的量，用在食品中就是安全的。所以说，食品添加剂本身可能具有一定毒性，但离开“量”谈毒性是不科学的，只要按照标准规定的使用量和使用范围在食品生产经营中使用,对人体健康是无影响的。

　　5．鱼肝油能提供何种营养素？婴幼儿是否有必要服用鱼肝油？

　　维生素A和D是人体必需的脂溶性维生素，既不能缺乏，又不能过量。鱼肝油的主要成分是维生素A和维生素D，两者皆是人体必需的脂溶性维生素。人体需要全面、平衡的营养素来满足身体的各项需求，人类必需营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中维生素类按溶解性分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素可以通过尿液排泄，一般不会在体内蓄积，而脂溶性维生素不通过尿液排泄，过量摄入有蓄积的风险。这也是营养素与一般的有害物质不同的地方，既不能缺乏，又不能过量，因此需要从摄入量高、低两方面对其进行关注。

　　婴幼儿配方乳粉对各项营养素有严格要求，婴幼儿一般不会因摄入配方粉导致营养素过量，食用配方粉的婴幼儿无需额外补充鱼肝油。一般情况下，通过膳食摄入过量营养素的可能性不大，尤其是婴幼儿，由于胃容量的限制、母乳或配方乳粉中营养素的含量相对稳定，因此通过饮食摄入过量营养素的风险相对较小。多数资料表明或专家建议：如果食用配方乳粉，则不需要额外补充鱼肝油类物质（因为配方乳粉中的各种营养素已经根据婴幼儿的营养需求进行了严格的调配）。

　　纯母乳喂养的婴幼儿在日照不充足的情况下，在医生指导下适当补充维生素D制剂。事件报道后，舆论多集中在婴幼儿该不该补鱼肝油或者维生素A、D制剂方面。大量文献资料以及临床、儿科专家表明：纯母乳喂养的婴幼儿如果在日照不充足的情况下，在医生的指导下适当补充维生素D制剂（目前市场上常见的是药品级的鱼肝油滴丸或者胶囊类）。但如果没有临床医生指导的情况下额外补充，其摄入量的问题需要关注。另外，国际食品法典委员会（CAC）和欧盟均未将鱼肝油列入营养强化剂化合物原料名单。国家卫生计生委日前明确鱼肝油是列入《中华人民共和国药典》的物品，在我国无传统食用习惯，不属于普通食品。

　　专家建议消费者不要盲目为婴幼儿过量补充营养素，如通过日常膳食无法达到生长需要，可遵医嘱进行营养素的补充。

　　6．饮用年份酒是否安全？塑化剂对人体有何危害？

　　塑化剂是一类常用的塑料添加剂，普遍存在于环境和生物体中。塑化剂（也叫增塑剂）是一类常用的塑料添加剂，主要作用是增加塑料材料的柔软性、延展性和可加工性。塑化剂的种类多达上百种，如邻苯二甲酸酯类、己二酸酯类等。邻苯二甲酸酯类物质是使用最普遍的塑化剂，2011年台湾发生的塑化剂事件中主要涉及的是邻苯二甲酸酯类物质，白酒塑化剂事件中涉及的也是邻苯二甲酸酯类。常见的邻苯二甲酸酯类塑化剂有20多种，如邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）等。塑化剂在环境和生物体中已经普遍存在。塑化剂如DEHP在塑料制品制造过程中会释放至空气中，在塑料燃烧以及夏季高温条件下，塑料制品中的塑化剂也容易释放出来。DEHP会释放到土壤中，也会溶于地下水或地表水中。随着工业废气、废水的排放，以及塑料制品的广泛应用，邻苯二甲酸酯类物质早已进入环境，普遍存在于大气、水体、土壤和生物体中。粮食在生产过程中也会富集环境中的塑化剂，因此用粮食制造的产品，包括酿造得来的白酒中也很可能存在塑化剂。塑料应用于食物包装材料时，邻苯二甲酸酯类物质可能会迁移至食物中，对食品造成污染。大多数白酒包装都有塑料部件，市场上有大量白酒就是装在塑料桶或者塑料袋里出售的，这些塑料材料中的塑化剂都很有可能会溶入白酒中。相关研究与调查结果显示通过饮食而摄入邻苯二甲酸酯类物质的情况普遍存在。丹麦研究人员曾在2000年调查研究了29种成人食品和11种儿童食品，发现50%的食品中含有邻苯二甲酸酯类物质，其中DBP的含量为0.09-0.19mg/kg，DEHP的含量为0.11-0.18mg/kg。另有文献报道，健康人血清中塑化剂DBP 的含量最高可达7mg/L。

　　国际相关研究表明，大部分邻苯二甲酸酯类物质对人类致癌性证据不足，DEHP等邻苯二甲酸酯类物质对健康的影响取决于其摄入量。根据欧盟、美国的毒理学研究结果，大部分邻苯二甲酸酯类物质都没有列入致癌物名单，其中DEHP、DBP、邻苯二甲酸丁酯苄酯（BBP）具有2类生殖毒性，即对动物产生生殖毒性，具有类雌激素作用，有可能引起男性内分泌紊乱，导致精子数量减少，但对人类致癌性证据不足，也尚未发现人体受危害的临床病例。DEHP等邻苯二甲酸酯类物质对健康的影响取决于其摄入量。世界卫生组织、美国食品与药品监管局和欧盟分别认为，成人摄入25μg /kg·bw·d、40μg /kg·bw·d和50μg /kg·bw·d及以下的DEHP是安全的。美国国家环境保护局（EPA）通过对DBP的生殖发育毒理学研究提出了“未观察到有害作用剂量”(NOAEL)，在此基础上提出DBP经口摄入参考剂量为10μg /kg·bw·d。欧盟食品科学委员会(SCF) 通过科学评估，认为DEHP的人体每日允许摄入量(ADI) 为50μg /kg·bw·d，邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）的毒性更低，即使每天摄150μg /kg·bw也是安全的。

　　我国按照相关法规，邻苯二甲酸酯类物质被列为食品中可能违法添加的非食用物质并且禁止在食品中使用。邻苯二甲酸酯类物质不是食品原料，也不是食品添加剂。2011年我国原卫生部发布《关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第六批）的公告（卫生部公告2011年第16号）》，将邻苯二甲酸酯类物质列为食品中可能违法添加的非食用物质并且禁止在食品中使用。2013年底发布的《国家卫生计生委办公厅关于通报成人饮酒者DEHP和DBP初步风险评估结果的函》（国卫办食品函〔2013〕283号），文件中明确对白酒产品中DEHP和DBP的含量做出了限量规定，规定DEHP在5.0mg/kg，DBP含量在1.0mg/kg以下时为合格。

　　专家建议消费者不必恐慌，可到正规餐饮经营场所购买正规厂家生产的白酒。

　　7．“鞋底面包”是否对人体有害？偶氮甲酰胺国家对其使用有无要求？

　　偶氮甲酰胺是允许在小麦粉中使用的食品添加剂。偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰胺”，英文缩写ADA），主要作为氧化剂（Oxidizing Agent）用在小麦粉中；在面团加工过程中，可提高面筋蛋白质质量，改善面团体系的流变学特性和耐机械加工性能，在烘焙业则提高面包发酵烘焙特性 (俗称更筋道, 发得大且产品口感好)。

　　国际上对偶氮甲酰胺的安全评估证实，在标准的限量内使用，对人体健康不会造成危害，美国等多个国家允许使用。（1）美国使用偶氮甲酰胺50多年的历史中，未发现对人体造成健康损害的科学证据。美国从1962年开始就商业化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年历史，没有发现对人体健康造成威胁。美国国家食品药品监督管理局（FDA）于1985年将偶氮二甲酰胺列为GRAS物质（即一般认为是安全的物质），可用于食品，并声称，在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺有对人体造成健康损害的科学证据。（2）JECFA和EFSA研究表明，偶氮二甲酰胺对人体的危害无科学证据。偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常稳定的，只有在面粉中与水接触才会迅速完全水解为以联二脲为主要成分的非挥发性物质。因此，在面包等制品中是基本不含有偶氮二甲酰胺的。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）早在1966年就曾对偶氮二甲酰胺进行过安全性评估，认为偶氮二甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。欧洲食品安全局（EFSA，2005）指出，虽然联二脲在一定的高温加工条件下所形成的微量次级反应产物氨基脲在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性和生殖发育毒性，但是这种次级产物在面粉中很少，而且没有对人体危害的证据。目前允许使用偶氮二甲酰胺作为食品添加剂的国家包括美国、加拿大、巴西、韩国及中国等。

　　在我国按照国家标准使用偶氮甲酰胺，无可非议。按照我国现行《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg，这一标准与其他允许使用的国家相同。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议，也属于正常生产，无违法和违规问题。笼统地用动物源性食品的标准来衡量植物源食品，并随意推导其安全限量阈值，其做法是不科学的。

　　专家建议，消费者不必恐慌，可放心食用从正规餐饮经营场所购买的食品。