日本的堺市出产的菜刀与刀的工艺流程

　　古时堺市有很多古坟、５世纪左右、为建造这些古坟必须有相应的金属工具、所以最初为制作工具而生的冶铁业奠定了这里发展冶炼技术的基础。

　　此后的堺町，由于地理位置的优越成为了商贾云集的自由贸易都市，堺做为濑户内海航路的终点，最初的地位虽不及尼崎和兵库的地位重要，但应仁之乱后细川氏将这里做为了勘合贸易的基地，于是骤然繁荣，堺一向以刀剑、绢织品和漆器产业而闻名日本，手工业特别是冶铁业相当的发达，****传入日本后堺又成了日本最大的****生产基地。

　　天文十二年(西历1543年)，被室町时代的末期，烟草初次传入日本。在堺港靠岸的葡萄牙船运来了烟草和烟草苗，最初的烟草只是那个时代的绅士和大商人的高级嗜好品,不过，随着烟草的逐渐普及和扩展，最终烟草及吸烟的习惯以可怕的力量向日本全境蔓延了。

　　最初的烟草都是晒干后整把整把出售的，（现今在中国农村的集市上仍能看见一把一把出售的关东烟叶）吸烟时要用刀将烟叶切成细小的碎末才能放入烟袋锅里。正是出于这种需求，切烟叶的烟叶刀开始畅销起来了。当时堺很多制作饭菜菜刀的铁匠见制作烟叶刀能赚钱也转变了方向制作起了烟叶刀。

　　而将这个行业看上了眼了却是德川幕府。在江户时代，鉴于这种刀的锋利，江户幕府时的堺奉行池田筑後守正伦决定了从宝经历八年(西历1758年)开始幕府全部买断堺制造的烟叶刀。接受幕府授予的“堺极”的印鉴，作为国家的专卖品，从而使堺刀闻名全国。并且用幕府的力量向全日本推销。当然与此同时个人的销售被完全禁止了。不只是销售被禁止，连别的地方想生产和堺刀一样的烟叶刀都不行，烟叶刀被幕府所垄断。堺刀作为幕府的专卖品登场了。因为是幕府专卖加上每个想卖堺刀的商人都要交佣钱(保证金)。所以烟叶刀为幕府带来了莫大的利润。这些利润全部进入了幕府德川将军的腰包。而这事的发起者堺奉行池田筑後守正伦也被幕府提拔做了更高的官。

　　堺的刀在日本一直以品质高而著称，菜刀也不例外。

　　下面来说说堺刀的制作工序（注：此处的工艺应该有一些已是现代工艺了，但仍与古代的传统手工艺有相似的地方）：

　　1、 锻造：在加热到1500℃至2000℃以上的焦炭炉中，在底铁上重叠放上撒了由硼酸等配制的粉末的钢，将底铁加热到约900℃，敲打使其与钢结合。

　　2、 整形： 将敲打平展的刀在600℃～800℃下进一步加热敲打，平展成菜刀的形状。

　　3、 退火： 为了去除菜刀内部的翘曲，加热到约740℃后，再自然冷却。

　　4、 粗敲： 为了将锻造工序中的痕迹整平，去掉因氧化生成的铁锈，要在常温下进一步敲打。

　　5、 切边： 将退火后的菜刀，按照其形状，将多余的部分切除。

　　6、 锉边： 切边后的刀尖还留有卷边以及不需要的部分，用砂轮打磨后，再用锉刀锉出形状。

　　7、 涂泥： 淬火时为了使其迅速平均冷却，在菜刀上涂上泥，利用炉后部的余热充分干燥。

　　8、 淬火·回火：为了使钢变硬，加热到750℃～800℃后，泼上水使其急速冷却。为了使钢具有粘性和强度，加热到180℃～200℃后，取出后进行自然冷却。因钢的种类不同，有时回火时使用油。

　　9、 磨刃（研磨）：一边整平翘曲，一边研磨刀刃。磨石按顺序由粗到细，经“粗磨”、“中磨”和“细磨”几个阶段，使刀刃的表面平滑。然后，进行具有菜刀特点、并有防止生锈效果“植纹”。在最后的“精磨”工序中，使其具有锋利的刀刃。

　　10、装把：使用耐腐蚀的朴木做刀把，用木锤打入，刻上牌子。

　　在锻造工序中，比较困难的是设定炉子的温度。在冶铁里头等重要的大事就是炼铁炉的漫度。温度过高时，刀刃容易缺口，过低则造成底铁与钢结合不良，必须边察看烧得通红的铁块，边调节温度。判断温度是否合适，已经成了工匠的一项高超技术。

　　在刀刃的研磨工序中，工匠的手艺也大显身手。菜刀绝对不容许出现翘曲。在锻造产生的翘曲要用大小锤子敲平，并磨出锋利的刀刃，这是非常重要的一项作业。

　　经过多次严密的检查，富有经验的锐利目光，才能造出没有细微缺陷的菜刀。

　　在最后装把的工序中，将刀插入刀把的孔中，用木锤敲打使其固定。敲打过度会使刀把断裂，敲打到多深为好，要听微妙的声音变化加以判断。最后在刀把上刻上购买人的姓名和菜刀的牌子，向全国发货。

　　一把把认真制造的菜刀，受到了“一看菜刀就知道刀匠手艺高低”的专业厨师的绝大信赖和高度评价。而根据购买人的希望而定制的一整套专业菜刀由于加工精细，厚度和长度每把刀之间仅差数毫米的尺寸，这完全是凭工匠高超的技术与敏锐的感觉产生的。技术精湛的工匠所制造的菜刀，对日本食文化的发展作出了巨大的贡献。

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