致病性微生物、寄生虫和有毒化学物等各种有害因素导致的食源性疾病严重威胁人体健康。因此，注意饮食卫生、防止食品污染、科学选择和储藏食品可以减少食源性疾病的发生。介绍几条把关食品安全的原则。

　　选择新鲜食物。这是从源头上注意食品卫生的第一关。在选购生鲜食品时，可通过色、香、味等方面对食材的新鲜度与卫生程度进行辨别。比如选购畜禽肉类时，发现肉色发暗、表面干燥或粘手、有酸味甚至臭味，说明已经不新鲜或者已经腐败变质；不要购买颜色异常鲜亮的肉类。挑选蔬菜水果时应选择不发蔫、表面无破损的；若表面发皱，绿色变成黄色，或者有汁液渗出的也不要选择。

　　科学储存食品。食物合理储藏的目的是保持新鲜，避免污染。粮食、干果类食品储藏的基本原则是：低温、避光、通风、干燥。动物性食物蛋白质含量高，容易发生腐败，应特别注意低温储藏。新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方容易产生亚硝酸盐，在腐烂时更容易形成亚硝酸盐，所以也有必要保存于低温环境下并尽快食用。一般低温储藏分为冷藏和冷冻。常用的冷藏温度是4℃～8℃，冻藏温度为-12℃～-23℃。

　　制备好的食物应尽快吃掉。如果需要存放2小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季节，应在高温或低温条件下保存。

　　生熟食物要分开。生的食物，特别是肉类、禽、海产品及其汁水中可能会带有致病性微生物，因此，生熟分开不仅仅是在烹饪过程中，而应该在整个食物制备过程的所有环节，包括购买过程应分开摆放、回家后的储存、制备过程都应保持生熟分开。

　　除了存放要分开外，处理生食物要用专用器具。家中应备两把菜刀、两块案板，两套容器，并分开使用、设法标记避免用错。浸泡过生肉的水也不要溅到烹饪过的食物和即食食物上，避免可能的污染。

　　食物要完全煮熟。适当的烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物。因此在对食物卫生状况没有确切把握的情况下，彻底煮熟食物是保证饮食安全的一个有效手段，尤其对于肉、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食品。

　　熟食或者隔顿、隔夜的剩饭在食用前须彻底再加热，这样可以杀灭储存时增殖的微生物。但如果发现食品已经变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。

　　（作者系全国政协委员、中国营养学会副理事长）