编者按：近日来，一篇题为“蘑菇还是少吃一点吧”的文章在“微信”上疯传，引起了不少消费者的恐慌，许多回帖的网友纷纷表示以后会考虑少吃或不吃蘑菇。针对这篇文章提到的一些内容和观点，国家食用菌工程技术研究中心研究院邢增涛发表了《“蘑菇还是少吃一点吧”博文解析》一文，予以了回应。

　“蘑菇还是少吃一点吧”博文解析

　　一、博文的来龙去脉

　　这篇博文其实并非最近才在网上流传的，而是网名“白衣咸饭”的网友于2008年4月23日发表在“凯迪会员博客”网站上的一篇杂文，原文题目是“我们还该不该吃蘑菇？”（http://http://www.zjjv.com///boke.asp?kurz.showtopic.160133.html），2010年7月2日该网友将其进一步修改后，又以“蘑菇到底该不该吃？”发布新浪微博（http://http://www.zjjv.com//.cn/s/blog_67f4c1250100jiyo.html）。该网友在2013年3月12日对该文最新的表述和评论观点是“现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇。”而网上不断传播的则是他最初的版本，因为最初的版本内容冲击力更强。

　　据博客资料，“白衣咸饭”网友是应该是来自湖南湘西，目前可能是上海某医院妇产科工作的男性医务工作者，新浪博客网址为：http://http://www.zjjv.com///u/1744093477。这篇文章自2008年发布后，就先后通过电子邮件、博客等广为传播，先后有多个知名网站和专家学者就此发表观点进行批驳。但遗憾的是这个传言如今借助微信平台，再次沉渣泛起。湖南卫视“新闻大求真”栏目在2013年3月21日甚至做了一期节目来证实传言是真实可信的，而后浙江、湖北等地媒体纷纷报道，引起消费者恐慌。据说上海部分媒体也在就有关议题征询专家意见。

　　二、博文推敲

　　推敲一：博文内容显示“白衣咸饭”之前是比较喜欢“蘑菇”的，但在瑞士留学期间听了瑞士同行的话，从而对蘑菇敬而远之的。原博文为：“蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍等等等等所有的重金属，蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。”。

　　在此首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇通常表述为“mushroom”，有广义和狭义之分。因欧美栽培和食用最为普遍和历史悠久的“mushroom”就是双孢蘑菇，也就是我们通常所说的“蘑菇”，所以狭义的mushroom通常指的就是双孢蘑菇。而广义的mushroom则是指所有的能形成大型子实体或菌核组织、肉眼可见、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文为Fungi）。广义的mushroom大概有6000多种，其中一些大型真菌能够富集重金属是不争事实，但这些并不是我们经常食用的“蘑菇”（Edible mushroom）。因为我们国家人工栽培的食用菌品种比较多，所以在英语翻译中不会用“mushroom”，而会用“edible fungi”，比如上海市农业科学院食用菌研究所的英文名称就是“institute of edible fungi”。如果“白衣咸饭”对此概念不清，那么相信“蘑菇（mushroom）”可富集重金属则情有可原。

　　另外，由“Mushroom”可富集重金属，引出“人体没有排出重金属机制”最终导致“肾小管”坏死，则不是一个医学科研工作者的科学推论了。因为即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金属，这些重金属的形态与环境污染或大气污染中的重金属形态是完全不同的。食用菌中重金属是与金属硫蛋白结合的有机态，其毒性和代谢排出机制与无机态的重金属元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金属，但只要不超过标准限量，就可以安全食用，因此建议“白衣咸饭”博友正确解读。

　　推敲二：博文借瑞士人的话调侃“我们瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”，这个观点实在不敢苟同。“蘑菇（双孢蘑菇）”最早是由法国人驯化栽培成功，1707年法国植物学家Joseph Pitton de Tournefort就详细描述了蘑菇栽培技术，300多年来全世界蘑菇的栽培和食用就没有停止过，而且越来越受到消费者的欢迎。瑞士作为法国的近邻，对蘑菇的热爱并不亚于它的起源国，瑞士饭店早餐也从来没有缺少过“蘑菇”。而且瑞士人不但食用蘑菇，还保持相当大的生产栽培规模。据瑞士蘑菇生产协会（the association of Swiss mushroom producers，VSP) 2013年2月27日发布的数据表明，瑞士人消费的蘑菇有80%是在瑞士国内生产的。瑞士人均寿命是不是80岁我无从考证，但瑞士人不吃“蘑菇”，则纯属无稽之谈。

　　推敲三：博文中提到《新苏黎世报》上有关切尔诺贝利核事故污染的地区通过栽培蘑菇来解决核辐射污染的报道，使他确信“蘑菇”富集重金属的。而这篇报道中的“mushroom”正是我前文所述的广义的“蘑菇”，而非我们所说的“蘑菇”（双孢蘑菇），而且文章更多的时候是谈到“fungi”，即“真菌”。比如在切尔诺贝利废弃核电站发布广泛且可以利用放射线生长的球孢枝孢（Cladosporium sphaerospermum）就与可以食用的“蘑菇”没有任何关系。如果“白衣咸饭”查一下1993年加拿大科学家发表的有关切尔诺贝利核泄漏事件后，其周边国家大型真菌样品中放射性元素137Cs检出结果后，就可以发现：尽管在许多样品中都检出了137Cs，但在乌克兰采集的蘑菇属（Agricus spp.）样品中并未检出放射性元素。我们所说的蘑菇就属于这个属，学名是Agricus bisporus。通过对有关切尔诺贝利核泄漏相关的大型真菌研究报告，可以很容易就发现，尽管这些研究报告题目中会出现“mushroom”，但实际上都是指的大型真菌，而且其中绝大部分是野生的、无法人工栽培的大型真菌。而不是我们日常消费的、常见的食用菌。

　　而球孢枝孢之类的真菌之所以可以在切尔诺贝利废弃核电站这种强辐射场所生长，可能与它们可以合成与分泌黑色素（melanin）相关的。科学家推测真菌产生的黑色素可能和植物产生的叶绿素（chlorophyll）功能类似，也就是说植物通过叶绿素吸收太阳能来转化为自身生长的化学能，而球孢枝孢等真菌是通过黑色素吸收辐射能来为自身生长提供能量。
　　而且我查阅了自切尔诺贝利核电站事故以来的所有英文相关内容，没有任何报道提到“专家们开出的处方就是大力种蘑菇”来解决核辐射污染。“白衣咸饭”写这篇博文的2008年，国外媒体有一篇报道的原文如此：“Possibly this could also be used to create plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food source for space travellers. Maybe these fungi could be modified used somehow to clean up radiation contaminated environments.”其中用语是“Possibly this could also be used”和“Maybe these fungi could be”，完全是一种不确定语气的一种假设和是一种未经验证的猜测，熟悉英语的朋友应该不难判断。原句的意思是“未来可能会利用它在太空中生产植物或食用菌，作为一种太空旅行者的食物来源。这些真菌也可能经过改良，用来清理被放射线污染的生态环境”。与他所说的“处方”大相径庭。

　　推敲四：“白衣咸饭”博友在博文中有一段有关3位卵巢癌患者使用顺铂导致肾损伤病例，而且将3位患者都喜欢吃蘑菇联系到了一起。且不说这一说法有没有统计学意义，但我想如果在中国大街上随机找无数个人问，我敢说没有几个人会说不喜欢蘑菇，除非他对蘑菇过敏而不能食用。目前在我国已经发现的可以食用的食用菌达900多种，可以进行人工栽培的50多种，目前已经规模化常规栽培的也有10多种，如双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、蟹味菇、茶树菇等。不同的食用菌风味不同，但都鲜美可口，因此总有一款适合你，怎么会不喜欢！

　　推敲五：博文中最后有一个结论“每月吃蘑菇不超过200克”，这也是目前媒体和网友最为关切的问题！“白衣咸饭”的友人能得出这个结论并进行推荐，我感觉甚是惊奇。在食品安全风险评估中的确会通过对风险因子的含量及人体耐受量进行评估，来决定某种食品的摄入量。但每月吃蘑菇不超过200克的结论到底是基于哪种“蘑菇”和哪种重金属，就不得而知了。

　　先举一个风险评估的简单例子。2012年1月，美国可口可乐和百事可乐公司在自检中发现巴西产橙汁中检出微量多菌灵。美国环境保护署（EPA）官员表态认为：研究结果发现含量低于80ppb是没有任何风险的。而澳大利亚新西兰食品安全监管机构（澳新食品标准局）在2012年8月针对橙汁中多菌灵残留问题，结合澳大利亚膳食消费水平，也得出结论：4岁儿童一天饮用40升橙汁、1个70公斤的成年人每天饮用150升橙汁，才能超过安全限量。

　　我可以以食用菌中重金属铅为例再给大家做一个简单的风险评估分析。粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）规定铅（Lead）的暂定每周耐受摄入量（PTWI）为0.025mg/kg bw。假设一个60kg的成年人每个月吃蘑菇不超过200克，也就是每周不超过50g，那么换算下来蘑菇中的铅含量要高达30mg/kg，是食用菌标准限量的30倍。而据2010年对全国220个城市市场抽查近2000个人工栽培食用菌鲜品（包括香菇、平菇、双孢蘑菇等10余种）中重金属铅监测数据表明，我们国家人工栽培的食用菌鲜品的平均铅含量在0.065mg/kg左右，远低于这个水平，而且部分食用菌鲜品中铅都是未检出。以国家标准食用菌鲜品中铅含量不超过1.0mg/kg为限，一个60kg的成年人每个月吃蘑菇不超过6kg都是安全的，也就是说每天吃200g都没有问题；而若以目前我国食用菌鲜品铅含量平均水平0.065mg/kg计算，则每个月可以吃92kg。当然，因为环境污染的原因，铅的人体摄入铅的渠道是多方面的，而这个推演是以食用菌为单一铅摄入途径的理想状态，但每个月吃蘑菇不超过200g的说法明显是站不住脚的。

　　推敲六：关于该网友在2013年3月12日最新更新中“现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇。”“毒蘑菇”的概念其实非常清楚，比如大鹿花菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌等。这些毒蘑菇既不能人工栽培，也没有人去主动食用，“少吃毒蘑菇”从何谈起。但在我国，几乎每年都有误食毒蘑菇中毒致死的报告，因此强烈建议大家在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，还是多食用安全、优质、美味、人工栽培的食用菌产品。不过，经过专业分拣、合理烹调加工的野生食用菌，也是不容错过的美味佳肴！

　　三、湖南卫视“新闻大求真”节目剖析

　　2013年3月21日湖南卫视“新闻大求真”栏目组首先做了一期有关食用菌重金属评价的节目，随后浙江卫视等新闻媒体进行了转播，在一些地方造成了一定的影响。首先对新闻媒体对民生和消费者健康的关注表示感谢，也对他们的敬业和求实精神表示钦佩，但希望他们能更科学、合理得对有关食品安全问题进行剖析，正确引导消费。

　　首先对节目中主要内容简单介绍。

　　栏目组委托中南大学化学成分分析中心对当地市场销售的香菇、金针菇、平菇、白蘑菇（双孢蘑菇）、蟹味菇、白玉菇（实为蟹味菇的白色变种）、茶树菇、

　　杏鲍菇等8种食用菌。检测结果平菇中铅含量为1.146毫克/千克，香菇中铅含量为1.07毫克/千克，认为不符合国家标准规定，超标！记者又去食用菌栽培基地暗访发现菇农使用河水或池塘水栽培食用菌。记者还通过对平菇和栽培场中杂草中重金属分析，平菇中镉含量比杂草高，得出结论蘑菇比杂草富集重金属。节目最后也引用“白衣咸饭”博文中有关切尔诺贝利及蘑菇的表述内容。

　　其次对节目内容简单进行剖析。

　　第一，通过节目中介绍的检测方法、检测过程和判断标准，我可以非常肯定得说，记者在当地采集的8种食用菌产品的重金属检测结果表明，所有样品全部符合国家标准，即《食用菌卫生标准》（GB 7096-2003）。因为尽管记者采取的新鲜食用菌样品，但该分析中心检测却是将样品烘干后进行测定和计算，因此结果判定就应该按照标准中食用菌干品的限量进行判定。而国家标准中干食用菌铅的限量标准是2.0毫克/千克，因此该实验室判定一个平菇和香菇样品铅含量不合格是错误的。食用菌鲜品中铅含量检测就应该按照《食品安全国家标准食品中铅的测定》（GB 5009.12-2010）的规定直接匀浆、消解后进行测定（具体影响和原因不在此详细论述）。而且该实验室报出的检测结果形式也不符合检测方法标准规范要求。

　　另外，没有合理的实验设计、培养料重金属背景值分析、栽培实验、品种比对和大量检测数据进行统计学分析，而是通过对一个地方采集检测的一个批次样品数据，就来断定某种食用菌富集某种重金属是极其荒谬的。还有网友嘲讽《食用菌卫生标准》2003版与1996版相比无实质性修订，就认为我们国家食用菌卫生标准17年没有变化，其实我国的《食用菌卫生标准》是非等效采用国际食品法典委员会（CAC）标准，即“Stard for Edible Fungi Fungus Products”（CODEX STAN 38-1981）。而该国际标准是32年前制定的，目前仍现行有效。不过，2013年6月之后，食用菌重金属标准限量将按照《食品安全国家标准.食品中污染物限量》（GB 2762-2012）执行，其中变化不在此文赘述。

　　第二，节目中通过对平菇和菇场中杂草中重金属含量进行比较，发现平菇中镉含量比草中含量高，就得出食用菌比杂草更容易富集重金属，更是荒诞。平菇是生长在袋装的栽培料中，而杂草是长在菇场的土壤中，二者的栽培类型、生长基质、重金属背景值、生长周期完全不同，没有任何可比性，如何可以下此结论。

　　第三，节目中发现菇农使用河水栽培食用菌的确是存在食品安全隐患的，因为河水一旦受到污染，其中的污染因子就会对食用菌产品在质量安全造成影响，这一点的确应该引起重视。尽管我国各种食用菌栽培标准都是要求食用菌栽培用水应符合国家饮用水的标准的，但在山区、林区等自来水管线无法通达的地区栽培食用菌，要直接使用自来水就比较困难，菇农应尽量避免使用受污染的水源。

　　实际上，食药用菌（edible medicinal fungi）在我国已经有了上千年的食用历史，香菇的人工栽培历史可以上溯到南宋时期（1130年）。常见的食用菌中不仅含有丰富的营养物质，如菌物蛋白、维生素、微量元素、氨基酸等，很多食用菌中还含有生物活性物质，具有保健和调节免疫功能等功效。一些药用真菌，如灵芝、冬虫夏草等，更是我国传统的中药，为维护人类的健康发挥了重要的作用。近年来，一些国家部委和地方政府都组织了食用菌质量安全普查和监测工作，我国人工栽培的食用菌质量安全总体是有保证的，消费者可放心食用。